Klassisch / Traditionell    Fisch / Meeresfrüchte

Zanderfilet mit Speck Streusel

aktiv 75 Min. / kochen 20 Min. / braten 10 Min.

Im spanischen Monasterio de Piedra, wo sich die Süsswasserfische in den eigenen Gewässern tummeln, probierte ich erstmals eine Forelle mit würzigem Speck als Kontrapunkt. Passt auch zu Felchen und Zander.

		für 2 Personen
400 g		Zander filetiert
1		Fisch klein für Sauce
60 g		Speck geräuchert
2		Babylattich
2		Schalotten
2		Frühlingszwiebeln
½		Zitrone bio
2 EL		Petersilie glatt
2 dl		Gemüsebouillon
½ dl		Weisswein trocken
4		Pfefferkörner weiss
1 KL		Weissmehl
30 g		Butter
3 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Koriander, Rohzucker

Einkaufstipp
Diese Sauce kannst du auch mit trockenem Cava (spanischem Schaumwein) zubereiten.

Vorbereitung

Petersilie fein hacken und wegstellen. Für die Sauce Bouillon, Weisswein, Zitronenschale und das kleine Stück Fisch in die Saucenpfanne geben. Pfefferkörner mörsern, dazugeben, erhitzen und auf knapp ½ dl einkochen und 5 Min. ruhen lassen. Durch ein Sieb streichen. und den Jus in die Pfanne zurück leeren.

Zubereitung

Speck fein und klein (in Streusel) schneiden, in der Bratpfanne krass anrösten und an die Wärme stellen. Babylattich rüsten, waschen und trocken tupfen. In 1 EL Olivenöl in der Bratpfanne ein paar Minuten anschwitzen, bis er zusammenfällt. Mit wenig Salz, Pfeffer und Rohzucker würzen und an die Wärme stellen.

Sauce erhitzen und eiskalte Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und etwas Zitronensaft abschmecken. Petersilie einrühren und warm halten.

Fertigstellen

Zanderfilets auslegen, trocken tupfen und die Hautseite leicht bemehlen. 2 EL Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und Filets erst auf der Hautseite goldbraun braten, dann auf der Innenseite noch ca. 1 Min. braten. Mit wenig Salz würzen. Zander mit der Hautseite nach oben auf die Teller legen. Mit etwas Sauce nappieren und Speck darüber verteilen. Lattich dazu platzieren und sofort servieren. Dazu passen Kartoffeln.

 Mariannes Tipp

Ein dekoratives Menu für Gäste, die würzige Fischgerichte lieben. Benötigt etwas mehr Zeit in der Küche, da lediglich der Jus für die Sauce und die Rüstarbeiten vorgängig erledigt werden können.

Info zum Monasterio de Piedra Das ehemalige Kloster aus dem 12. Jahrhundert befindet sich westlich von Zaragoza im ehemaligen Königreich Aragón. Es sollte eigentlich Monasterio de Agua heissen. Die Wasserfälle rund um das Areal sind beeindruckend. Heute kann man dort übernachten und im Restaurant Fleisch, Fisch und Gemüse aus der eigenen Produktion und der Umgebung geniessen.