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Spargeln an Hollandaise mit Lachsn

aktiv 50 Min. / kochen 30 Min. / backen 10 Min.

Die klassische Sauce Hollandaise passt zu Spargeln, zu Kartoffeln und zum Lachs. Mit grünen Spargeln angerichtet, animiert dieses Menu als Gaumenschmaus und als Augenweide.

		für 2 Personen
600 g		Spargeln grün
2		Lachs Tranchen à 150 g
300 g		Kartoffeln neu
1		Schalotte
3		Eier
100 g		Butter
3 dl		Weisswein
1 KL		Balsamico blanco
1		Estragon Stengel
½ KL		Pfefferkörner rot echt
½ KL		Pfefferkörner weiss
2 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitrone

Einkaufstipp
Für die Sauce Hollandaise lohnt es sich, qualitativ hochwertige Eier zu wählen.

Hauptsaison Spargel grün
  Jan      Feb      Mär      Apr  
  Mai      Jun      Jul      Aug  
  Sep      Okt      Nov      Dez  

 Vorbereitung

Bei den Spargeln die harten Ende entfernen und das untere Drittel rüsten, in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft legen, damit die Stengel leuchtend farbig bleiben. Backofen auf 60 Grad vorheizen, Butter in ein Gefäss hineinstellen und flüssig werden lassen. Pfefferkörner mörsern und Schalotte fein hacken.

 Zubereitung

Für die Hollandaise die Schalotte, Weisswein, Estragon, Pfefferkörner und etwas Zitronenschale aufkochen und auf knapp ½ dl einkochen lassen. Sud absieben und Eier trennen. Über dem Wasserbad von 60-65 Grad die Eigelbe in den Sud einrühren. Unter ständigem Rühren die flüssige Butter im Faden dazugeben. Mit Balsamico blanco, Salz und Pfeffer würzen. Wegstellen und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Kartoffeln waschen und im Dampf oder Salzwasser garen. Backofen auf 180 Grad hochstellen. Lachstranchen mit Olivenöl bestreichen und während 10 Min. garen. Spargeln im Salzwasser während ca. 6 Min. bissfest und sanft kochen. Teller vorwärmen.

 Fertigstellen

Sauce nochmals aufschlagen, probieren und bei Bedarf nachwürzen und mit Zitronensaft abschmecken. Lachs aus dem Ofen nehmen, mit wenig Salz bestreuen und auf die Teller legen. Spargeln und Kartoffeln dazu platzieren und mit der Sauce Hollandaise nappieren. Sofort servieren.

 Mariannes Tipp

Bei der Sauce Hollandaise beachte ich jeweils zwei Punkte: Die Temperatur beim Zubereiten sollte 60-65 Grad betragen, damit sie sich gut verbindet, jedoch nicht zu heiss wird, denn sonst flocken die Eier. Während alles andere gart, lasse ich sie auf Zimmertemperatur abkühlen, so erhält sie automatisch ihre optimale Konsistenz.

Info zum grünen Spargel Grüner Spargel ist eine spezielle Zuchtform des weissen Spargel (Asparagus). Im Gegensatz zum weissen Spargel, der auf Dämmen gezogen wird, wächst der grüne Spargel auf ebenen Beeten. Er bevorzugt ein gemässigtes Klima. In der Mittelmeerregion von Murcia (Südostspanien) erntet man ihn das ganze Jahr durch, bis zu 15 Jahre lang aus dem gleichen Beet. Grüner Spargel ist vitaminreicher, herzhafter und fleischiger als sein weisser Bruder. Er eignet sich besonders gut zum Gemüse und zum Grillieren.