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Schweinefilet Iberico an Rotwein-Balsamicosauce

aktiv 100 Min. / braten 15 Min. / garen 90 Min.

Spanisches Filet an französischer Sauce mit italienischem Balsamico und echt schweizerischem Gemüse, eine Tour d’Horizon die fein zusammen passt.

		für 2 Personen
350 g		Schweinefilet Iberico (solomillo ibérico)
75 g		Frühstücksspeck in Tranchen
200 g		Bohnen
200 g		Kartoffeln
5		Zweige Rosmarin
1		Schalotte
1		Knoblauchzehe
1 dl		Rotwein
2 EL		Aceto balsamico
30 g		Butter
4 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Orangensaft

Einkaufstipp
Aceto balsamico sollte intensiv, aber nicht zu sauer sein (gute Qualität). Selbstverständlich passt ein nicht-ibierisches Schweinefilet aus naturnaher Produktion ebenfalls.

 Vorbereitung

Schweinefilet 1 Std. vor dem Verwenden aus dem Kühlschrank nehmen. Bohnen rüsten, 8-10 Min. al dente kochen und kalt abschrecken. Bündeli zu 5-7 Bohnen mit je 1 Specktranche umwickeln und mit einem Zahnstocher befestigen. Lange Specktranchen halbieren. Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen.

 Zubereitung

Backofen auf 80 Grad Umluft einstellen und Gratinform mit wärmen. Schweinefilet mit 2 EL Olivenöl virgen einreiben und auf höchster Stufe rund 3-5 Min. anbraten. Gratinform leicht mit Olivenöl bestreichen und 4 Zweige auflegen. Filet leicht salzen und pfeffern, auf die Rosmarinzweige legen und in den Ofen schieben. Mit 80 Grad niedergaren, mit dem Thermometer bis zu 63 Grad, Dauer ohne Thermometer 1½ Std.

Für die Sauce Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Restlichen Rosmarinzweig dazugeben und mit dämpfen. Mit Rotwein ablöschen und Aceto balsamico zugeben. Um die Hälfte einkochen, vom Feuer nehmen und etwas erkalten lassen. Sauce durch ein Sieb streichen. Pfanne reinige, Sauce zurückgeben, mit wenig Pfeffer und Orangensaft, bei Bedarf etwas Salz würzen. Sauce wieder erhitzen und eiskalte Butter mit dem Schwingbesen umrühren, damit sie dicker wird, auf kleinem Feuer warm halten. Kartoffeln im heissen Wasser oder im Dampf garen.

 Fertigstellen

Speckbohnen in wenig Olivenöl beidseitig braten, bis der Speck krass gebräunt ist. Sobald das Filet gar ist, aus dem Ofen nehmen, in Medaillons schneiden und mit Sauce überziehen. Bohnen und Kartoffeln dazu platzieren.

 Mariannes Tipp

Etwas aufwendiges Menu, erfordert Zeit und Musse beim Zubereiten. Bohnen können vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sauce kann bis vor dem Einrühren der Butter ebenfalls problemlos vorbereitet werden. Für Saucen Freaks empfehle ich, die doppelte Menge zuzubereiten.