Klassisch / Traditionell    Fisch / Meeresfrüchte

Rotzungenfilet an Cava - Estragonsauce

aktiv 90 Min. / kochen 40 Min. / ruhen 10 Min. / garen 5-7 Min.

Zur echten Rotzunge passt eine feine Sauce, ein Gericht für besondere Gelegenheiten wo Fischliebhabern das Herz höher schlägt.

		für 2 Personen
300 g		echte Rotzunge filetiert
1		Schalotte
6		Estragon Zweig
1 KL		Fenchelsamen
½ dl		Cava brut nature
1 dl		Gemüsebouillon
2 EL		Wermut trocken (Nouilly Prat)
40 g		Butter
½ dl		Vollrahm
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft

Einkaufstipp
Ist echte Rotzunge nicht verfügbar, passt Seezunge ebenfalls. Für den Cava sehr gute Qualität wählen, als Alternative passt ein feiner Weisswein, z.B. Chablis.

Vorbereitung

Fischfilets mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in eine leicht gebutterte Gratinform legen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen, in den Kühlschrank zurückstellen. 10 g Butter in eine kleine Pfanne geben, Schalotte rüsten und in grobe Stücke schneiden, in Butter gut andämpfen und mit dem Wermut ablöschen. Wermut ganz einkochen lassen, dann Cava, Bouillon, Estragon und Fenchelsamen dazu geben. Alles während 5 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten nachziehen lassen.

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad einstellen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und den Estragonsud direkt über den Fischfilets absieben. Form in den Ofen schieben und den Fisch während 5-7 Minuten garen lassen, Garprobe machen. Inzwischen Pfanne reinigen und Rahm steif schlagen.

Fisch aus dem Ofen nehmen, Sud über ein Sieb in die Pfanne zurück leeren und den Fisch mit Folie zudecken, warm stellen. Teller im Backofen bei offener Türe warm stellen. Sud auf 4 EL einkochen, 2 EL Schlagrahm dazu geben, nochmals etwas einkochen lassen. 20 g eiskalte Butter einrühren. Probieren, eventuell nachwürzen. Nochmals 2 EL Schlagrahm und 1 EL Cava zugeben, gut aufschwingen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Fertigstellen

Rotzungenfilets auf die erwärmten Teller geben, Sauce darüber verteilen und mit Estragon Blättchen garnieren. Sofort servieren. Dazu passen Reis oder Salzkartoffeln.

 Mariannes Tipp

Für mich ist dieses Gericht eine echte Delikatesse, und der etwas grössere Aufwand für die Sauce lohnt sich unbedingt. Den restlichen Cava reiche ich gleich zum Essen, und als Gemüse gibt es bei mir einen Gurkensalat, angemacht nur mit weissem Balsamico, feinem Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Info zur echten Rotzunge Die Rotzunge wird, gemeinsam mit ihrer weissen Schwester, der Seezunge in Spanien als Königsfisch (pescado del rey) bezeichnet wegen ihres delikaten Fleisches und feinen Geschmacks. Die Rotzunge ist teuer, da sie nur im Netz, in der Regel als “Mitfang” mit anderen Fischen an die Oberfläche gezogen werden kann. Sie lebt vorwiegend im nordeuropäischen Atlantik. Als rechtsäugiger Plattfisch hat sie beide Augen auf der rechten Seite. Ausgewachsen ist sie ca. 65 cm lang und etwa 6 kg schwer.