Klassisch / Traditionell    Fleisch / Geflügel

Rindsfilet Wellington spanische Art

aktiv 70 Min. / braten ca. 15 Min. / backen 25 Min.

Bei der Recherche entdeckte ich, dass dieses Kultgericht seinen Ursprung in Spanien hat, ich war überrascht und bereite es auf - ebenfalls - spanische Art zu.

		für 2 Personen
350 g		Rindsfilet (solomillo de ternera)
75 g		Rohschinken (jamón serrano)
50 g		Gänseleberpastete (foie gras)
1		Blatt Blätterteig rechteckig
1		Schalotte
150 g		Pilze gemischt
2 EL		Petersilie glatt
1 EL		Senf grobkörnig
1 EL		Brandy
3 EL		Vollrahm
1		Ei
4 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft

Einkaufstipp
Gleichmässig geformtes Filetstück wählen.

 Vorbereitung

Fleisch 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit Olivenöl bepinseln und auf allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Mit wenig Salz und ausreichend Pfeffer würzen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Schalotte klein schneiden und in 2 EL Olivenöl bei gut mittlerer Hitze anschwitzen. Pilze grob hacken, dazugeben und alles während 5 Min. dämpfen. Petersilie hacken und dazugeben. Mit Brandy ablöschen, Rahm dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen. Während 5 Min. köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer zu Duxelles (Pilz-Mus) pürieren.

 Zubereitung

1 Bogen Backtrennpapier auslegen. Serranoschinken, die Scheiben etwas überlappend, auflegen und mit dem Senf bestreichen. Duxelles gleichmässig darüber verteilen. Rindsfilet dünn mit Gänseleberpastete bestreichen und darauf legen. Mit Hilfe des Backpapiers das Ganze zu einem satten Paket schliessen und mindestens 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

 Fertigstellen

Backofen auf 200 Grad vorheizen. "Filet Päckli" aus dem Papier nehmen und auf den ausgelegten Blätterteig legen. Bei grösseren Filets darauf achten, dass jener Teil ohne Füllung auf der Unterseite zu liegen kommt (wie beim Paket, schöne Seite oben). Ev. Ränder des Blätterteigs wegschneiden für die Deko. Filet mit dem Teig schliessen, auf die Oberseite drehen und mit Eigelb bestreichen. Filet auf 190 Grad Umluft während 25 Min. backen. Vor dem Anschneiden 10 Min. ruhen lassen. In Spanien wird dazu oft Apfelmus gereicht.

 Mariannes Tipp

Tolles Menu wenn Gäste angesagt sind, bis vor Fertigstellen kann das Filet vorbereitet werden. Obwohl zum Ur-Rezept gehörend, verzichte ich auf die Gänseleberpastete, sie überdeckt für meinen Geschmack Pilze und Schinken zu stark.

Info zum Filet Wellington Arthur Wellesley (1769-1852), der 1. Duke von Wellington und Feldmarschall, besiegte 1813 mit seinen Truppen die Franzosen unter Napoleon in Vitoria im spanischen Baskenland. Als Siegesschmaus wurde ihm ein in Teig eingebackenes Filet serviert. Dieses liebte er so sehr, dass er es regelmässig verlangte. Ab dem 20. Jahrhundert fand es unter dem Namen Filet Wellington Einzug in die Kochbücher. Original befindet sich unter der Blätterteighaube das Filet, bestrichen mit Gänseleberpastete und umhüllt mit einer würzigen Farce aus pürierten Pilzen. Weitere Zutaten sind regional verschieden und individuell angepasst.