Klassisch / Traditionell    Getreide / Pasta

Pastetli mit Spargelbroccoli

aktiv 120 Min. / backen 15 Min. / kochen 30 Min.

Meine hausgemachten Pastetli gehören zu den anspruchsvollen Menus, benötigen Zeit und Musse für die Vorbereitung, das Finish dauert dann nur noch kurz. Deshalb sind sie ein willkommenes Menu für Gäste.

		für 2 Personen
150 g		Kalbfleisch geschnetzelt
250 g		Kalbsbrät
150 g		Pilze gemischt
4		Morcheln getrocknet
6		Spargelbroccoli Stengel
1		Schalotte
1		Knoblauchzehe
1		Lorbeerblatt
2 EL		Schnittlauch
1 EL		Kräuter mediterran getrocknet
2 dl		Fleischbouillon
1 dl		Weisswein trocken
½ dl		Vollrahm
1 EL		Weissmehl
1		Blätterteig Blatt rechteckig
1		Ei
4 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Nelkenpulver, Paprika edelsüss, Zitronensaft

Einkaufstipp
Blätterteig nature für die Pastetli wählen (nicht Dinkel-Blätterteig). Eine ideale Kombination für die Pilze sind Eierschwämmli, Champignons und Kräuterseitlinge.

Vorbereitung

Für die Herstellung der Pastetli den Blätterteig auslegen. Kuchenblech mit Backpapier auslegen und 2 Ausstechringe mit verschiedenen Durchmessern bereitlegen, z.B. 8 cm und 4 cm Durchmesser. Mit dem grossen Ring 4 x für die Böden ausstechen und auf das Blech legen. Nun 12 x ebenfalls mit dem grossen Ring ausstechen und mit dem kleinen Ring ein Rondell in der Mitte wegnehmen. Pro Boden 3 x den Ring aufsetzen, die Rondelle für den Deckel daneben legen. Backofen auf 190 Grad (Intensivbacken) vorheizen. Ei trennen, dem Eigelb 1 EL Wasser und eine Prise Salz zugeben. Pastetli und Deckel bestreichen und in den Ofen schieben. Nach dem Backen auf ein Gitter stellen und gut auskühlen lassen.

Kalbsbrät mit getrockneten mediterranen Kräutern gut vermischen und in den Spritzsack füllen. Salzwasser mit wenig Zusatz von Bouillon aufkochen. Brät aus dem Spritzsack drücken und kleine Kugeln über der Pfanne abschneiden. Während 10 Min. in knapp siedendem Wasser garen. Mit dem Sieb herausnehmen, in eine Schüssel leeren und auskühlen lassen.

Zubereitung

Morcheln in lauwarmes Wasser legen und einweichen lassen. Pilze abpinseln, Champignons waschen. Champignons und Kräuterseitlinge in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe rüsten und fein hacken. In der Saucenpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch auf mittlerem Feuer glasig dämpfen. Pilze dazu geben, kurz dämpfen und mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Bouillon dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und in Viertel geschnittene Morcheln dazugeben. Lorbeerblatt dazugeben und 10 Min. köcheln lassen. 1 EL Mehl mit dem Rahm gut verrühren, zur Sauce mischen und kurz aufkochen. Feuer zurückstellen und Sauce warm halten.

Schnittlauch fein schneiden. Spargelbroccoli waschen, die unteren Ende wenig abschneiden und Blätter entfernen. Im Salzwasser oder im Dampf während ca. 5 Min. garen lassen. Teller vorwärmen.

Fertigstellen

Kalbsgeschnetzeltes bemehlen und mit wenig Nelkenpulver und Paprika würzen. 2 EL Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen. Fleisch auf hoher Hitze kurz und kräftig durchbraten, Pfanne vom Feuer nehmen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und zur Sauce geben. Diese nochmals erhitzen (nicht kochen) eventuell nachwürzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Pastetli auf die Teller stellen, Sauce in und über die Pastetli anrichten und mit Schnittlauch garnieren. Etwas Spargelbroccoli dazu legen.

 Mariannes Tipp

Bis zum Fertigstellen lässt sich alles bestens vorbereiten. Die Sauce (ohne Kalbfleisch) hält sich gut für ein paar Stunden im Kühlschrank. Ich backe jeweils genügend Pastetli und bewahre sie in einer Guetzlidose auf, wo sie einige Tage frisch bleiben.