Lubina a la Sal - wahre Delikatesse
Im Grunde genommen ist die spanische Küche sehr naturbelassen. Sie besteht aus den zahlreichen, grob geschnittenen Gemüsen und Hülsenfrüchten der heimischen Gärten und Felder. Dazu kommen regional Fleisch, Käse oder Fisch und Meeresfrüchte. Fein Geschnittenes mit austarierten Saucen wie in Frankreich fehlen ebenso wie die mannigfaltigen Gewürz Kompositionen, die wir aus der asiatischen Küche kennen. Die Tortilla Española oder auch die Paella sind gute Beispiele für die typische spanische Alltagsküche.
Ein sehr feiner, zudem sehr schmackhafter Kontrapunkt zur ansonsten etwas “urchigen” spanischen Kochkunst bildet die “Lubina a la Sal”. Übersetzt heisst sie “Wolfsbarsch in der Salzkruste”. Die Machart ist unkompliziert. Für zwei Personen benötigt es: 1 ganzer Wolfsbarsch à ca. 600 Gramm, von den Innereien befreit und kalt abgespült, 1 kg grobes Salz, 500 g feines Salz, ein Eiweiss (Eiklar) und nach Belieben, je einen Esslöffel Rosmarin und Thymian.
Die beiden Salze werden, zusammen mit dem Eiweiss und den Kräutern, gut zu einer Masse vermischt. Auf einem Kuchenblech, vorzugsweise mit einem Backpapier ausgelegt, wird in der Grösse der Lubina eine schöne Mulde geformt. Die saubere Lubina wird hineingelegt und mit dem restlichen Salz zugedeckt. Ein Teil der Schwanzflosse und des Kopfes dürfen hervorgucken, das spielt keine Rolle. Dann geht das Ganze für 30 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Nach dem Backen wird die Salzkruste abgeklopft und der Fisch aus der Mulde genommen. Die restlichen Krümel Salz werden weggenommen, die Lubina von Haut und Gräten befreit, auf die vorgewärmten Teller angerichtet und sofort serviert.
Gut zu wissen
Obwohl deren Zubereitung an sich nicht schwierig ist, bestelle ich diese Delikatesse der spanischen Mittelmeerküste gerne im Restaurant. Mir persönlich schmeckt sie am besten mit lediglich wenig nativem Olivenöl darüber geträufelt. Eine wahre Gaumenfreude.
