Modern / Kreativ Fisch / Meeresfrüchte
Lachsrückenfilet an Olivenöl Mayonnaise
aktiv 50 Min. / garen 20 Min.
Rückenfilet vom weissen Wildlachs ist eine Rarität, sie war wieder einmal auf dem Markt erhältlich, und da konnte ich nicht widerstehen.
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| für 2 Personen | ||
| 1 | Lachs Rückenfilet weiss ca. 350 g | |
| 2 | Eier | |
| 1 | Peperoni gelb | |
| 1 | Peperoni rot | |
| 1 | Zitrone bio | |
| 4 | Rosmarin Zweige | |
| 4 | Thymian Zweige | |
| 1 EL | Fenchelsamen | |
| 1 EL | Weisswein trocken | |
| 2 EL | Weissweinessig | |
| ½ EL | Senf Dijon grobkörnig | |
| ⅛ l | Olivenöl Virgen Extra | |
| 2 EL | Olivenöl Virgen | |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rohzucker | ||
Einkaufstipp
Sind keine goldenen Kiwis erhältlich, die grünen passen ebenfalls, sie sind etwas stärker im Geschmack.
Vorbereitung
Für die Mayonnaise die Eier trennen, Eigelbe in eine Schüssel geben und mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer gut verrühren. Das Olivenöl Virgen im Faden zugeben und dabei weiter rühren, bis die Masse glänzt und cremig ist. Weissweinessig und 1 KL Zitronensaft einrühren. Probieren und abschmecken. Mayonnaise wegstellen.
Zubereitung
Bei den Peperonis Kerngehäuse und Schale entfernen (rüsten), in Streifen schneiden und in die mit Öl leicht gefettete Gratinform verteilen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Rohzucker würzen. Thymianblättchen von den Zweigen nehmen und darüber streuen. Lachs kalt abspülen und trocken tupfen, in 2-3 Tranchen schneiden und auf die Peperoni legen. Mit Weisswein marinieren. Fenchelsamen, wenig Salz und Pfeffer darüber streuen. Rosmarinzweige und 3-4 Zitronenscheiben auflegen. Mit Olivenöl beträufeln. Im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen 18-20 Minuten garen lassen.
Fertigstellen
Ofentüre öffnen, Lachs während 3 Minuten ruhen lassen. Zitronenscheiben und Rosmarinzweige entfernen und samt den Peperoni anrichten. Einen Tupfen Mayonnaise daneben platzieren und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Restliche Mayonnaise separat reichen. Dazu passt Petersilienrisotto.
Mariannes Tipp
Top Gericht zum Vorbereiten. Während der Lachs und die Peperonis im Ofen garen, bereite ich das Risotto zu und habe Zeit für die Gäste. Für die Mayonnaise wähle ich ein feines Arbequina Öl, welches sonst in der Dessertküche zum Einsatz kommt, damit der Olivengeschmack dezent im Hintergrund bleibt.
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Info zum weissen Lachs
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In Sibirien und in den kalten Meeren Nordamerikas ist die spezifische Art des Weisslachs heimisch. Sie gehört zu den gefährdeten Fischarten. Als der auf dem Markt erhältliche weisse Lachs wird der, ebenfalls in nördlichen Gewässern lebende, wild gefangene Lachs bezeichnet. Weil zu seinem Menuplan keine Krebse und andere rote Krustentiere gehören, färbt sich sein Fleisch nicht orange.
