Klassisch / Traditionell    Fisch / Meeresfrüchte

Kabeljau Provençal an Kapernsauce

aktiv 50 Min. / kochen 30 Min. / backen 10-12 Min.

Dieses Fischgericht kannte ich als Fertigmahlzeit aus dem Tiefkühlregal, wenn es für den Familientisch mal schnell gehen musste, bis ich den Mut fasste, es mit frischem Fisch selbst zuzubereiten.

		für 2 Personen
300 g		Kabeljau Rückenfilet
100 g		Langkornreis
60 g		Parniermehl
2 EL		Kapern aus dem Glas
100 g		Rüebli
1		Schalotte
1		Knoblauchzehe
1 EL		Rosmarin
½ EL		Thymian
3		Zweige Petersilie glatt
1 dl		Weisswein trocken
1½ dl		Gemüsebouillon
1 dl		Vollrahm
4		Pfefferkörner weiss
2 KL		Weissmehl
1½ dl		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken, Zitronensaft

Einkaufstipp
Für dieses Gericht eignen sich die dicken Teile des Kabeljaurückens.

Vorbereitung

Für die Panade des Kabeljaus das Paniermehl in eine Schüssel geben. Thymianblätter zupfen und Rosmarin fein hacken, dazugeben. Von der Limette Schale abreiben und Saft auspressen, dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einigen Chiliflocken rassig würzen und alles mit 1 dl Olivenöl mischen. Die Masse sollte wenig feucht und streichfähig sein. Kabeljau mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Filetstücke auf der Oberseite dünn mit der Provençal-Panade bestreichen und etwas andrücken. Fisch in die vorbereitete Gratinform legen.

Zubereitung

Für die Sauce die Schalotte und Knoblauchzehe rüsten und fein hacken. Mit 1 EL Olivenöl glasig dämpfen und mit Weisswein ablöschen. Gemüsebouillon, 3 Petersilienstengel und Pfefferkörner einrühren und um ¼ einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und absieben. Sud in die Pfanne zurückgeben. Rahm und Mehl gut verrühren, langsam dazurühren und kurz aufkochen. Mit Salz und wenig Zitronensaft abschmecken. Backofen auf 210 Grad Umluft vorheizen.

Rüebli rüsten und klein schneiden, mit 1 EL Olivenöl in der Pfanne glasig dämpfen. Reis dazugeben, kurz umrühren und mit Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, garen lassen.

Fertigstellen

Kabeljau in die Mitte des Ofens schieben und backen. Kapern in die Sauce einrühren und abschmecken. Sobald Kabeljau und Rüebli-Reis gar sind, auf vorgewärmte Teller anrichten. Sauce separat dazu reichen.

 Mariannes Tipp

Wenn es schnell gehen muss, bereite ich Fisch und Sauce ohne die Kapern am Vorabend vor und stelle sie, gut zugedeckt, in den Kühlschrank. Das Fertigstellen benötigt ca. eine halbe Stunde.

Info zum Kabeljau Der Name Kabeljau stammt aus dem lateinischen baculum und bedeutet Stock, denn er zählt zu den Stockfischen. In Nordeuropa wird er Dorsch genannt, im Süden Bacalao oder Merluza. In Spanien benutzt man den Begriff Merluza für den frischen Kabeljau, wie hier im Rezept. Wird er Bacalao genannt, wurde er nach dem Fang getrocknet und eingesalzen. Auf dem spanischen Fischmarkt kauft man ihn als “Brett”. Diese Methode dient seit Jahrhunderten der Haltbarmachung. Daraus entstanden sehr delikate Rezepte, vor allem in Nordspanien, seinem Fanggebiet, entstanden. Vor dem Gebrauch muss er je nach Grösse zwischen Stunden und Tagen gewässert, und regelmässig das Wasser ausgewechselt werden.