Klassisch / Traditionell Fisch / Meeresfrüchte
Kabeljau an Weisswein - Estragonsauce
aktiv 50 Min. / kochen 20 Min. / garen 8-10 Min.
Dieses praktische Fischgericht bereite ich gerne zwischendurch mal zu, wenn frischer Kabeljau verfügbar ist.
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| für 2 Personen | ||
| 300 g | Kabeljau Rückenfilet | |
| 400 g | Kartoffeln | |
| 150 g | Rüebli | |
| 150 g | Fenchel | |
| 1 | Schalotte | |
| 2 KL | Weissmehl | |
| 4 | Estragon Stengel | |
| 4 | Pfefferkörner | |
| 1 dl | Weisswein trocken | |
| 1 dl | Gemüsebouillon oder Fischfond | |
| 1 dl | Vollrahm | |
| 1 dl | Vollmilch | |
| 15 g | Butter | |
| 4 EL | Olivenöl Virgen | |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Zitronensaft | ||
Einkaufstipp
Mit dem Gemüse darf variiert werden, auch Broccoli und Kohlrabi, oder ein Gemüsemix, passen.
Vorbereitung
Kartoffeln rüsten und in Zitronenwasser legen. Rüebli und Fenchel in Stengel schneiden, das Fenchelgrün für die Deko aufbewahren. Wegstellen.
Zubereitung
Schalotte rüsten und fein hacken. Mit 1 EL Olivenöl glasig dämpfen und mit Weisswein ablöschen. Gemüsebouillon, 3 Estragon Stengel und Pfefferkörner einrühren und um ¼ einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und absieben. Sud in die Pfanne zurückgeben. Rahm und Mehl gut verrühren, langsam dazurühren und kurz aufkochen. Mit Salz und wenig Zitronensaft abschmecken. Backofen auf 220 Grad Umluft Grill aufheizen.
Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und im Wasser oder im Dampf garen lassen. Gratinform mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und in die Gratinform legen. Sauce gleichmässig über die Filets verteilen und die Form in das obere Drittel des Ofens schieben und garen lassen. Nach 8-10 Min. Ofen abstellen, Türe öffnen und Teller zum Wärmen einschieben.
Fertigstellen
In der Bratpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Rüebli- und Fenchelstengel während 10 Min. auf gut mittlerem Feuer hellbraun braten. Inzwischen Kartoffelwasser abgiessen, Kartoffeln stampfen oder durch das Passe vite treiben. Mit Milch, etwas Muskat und Butter zu Stock rühren. Gemüse leicht salzen und Pfeffern, Sauce und Stock abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Mit dem Kartoffelstock auf dem Teller ein Beet formen und den Kabeljau darüber legen. Mit Sauce nappieren und mit Estragonblättern garnieren. Gemüse daneben platzieren und mit Fenchelgrün garnieren.
Mariannes Tipp
Der Kartoffelstock sollte kompakt und eher trocken sein, damit er, zusammen mit der Sauce, nicht zu flüssig wird.
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Info zum Kabeljau
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Der Name Kabeljau stammt aus dem lateinischen baculum und bedeutet Stock, denn er zählt zu den Stockfischen. In Nordeuropa wird er Dorsch genannt, im Süden Bacalao oder Merluza. In Spanien benutzt man den Begriff Merluza für den frischen Kabeljau, wie hier im Rezept. Wird er Bacalao genannt, wurde er nach dem Fang getrocknet und eingesalzen. Auf dem spanischen Fischmarkt kauft man ihn als “Brett”. Diese Methode dient seit Jahrhunderten der Haltbarmachung. Daraus entstanden sehr delikate Rezepte, vor allem in Nordspanien, seinem Fanggebiet, entstanden. Vor dem Gebrauch muss er je nach Grösse zwischen Stunden und Tagen gewässert, und regelmässig das Wasser ausgewechselt werden.
