Modern / Kreativ    Fisch / Meeresfrüchte

Kabeljau an Rotweinsauce mit Fenchel

aktiv 90 Min. / kochen 40 Min. / garen 20 Min.

Zwischen Spanien und der Schweiz liegt Frankreich mit einer sehr feinen, etwas aufwendigen Küche, die wir ab und zu probieren. Dieses Rezept durfte ich mitnehmen.

		für 2 Personen
300 g		Kabeljau Rückenfilet
300 g		Fenchel
1		Schalotte
2		Eigelb
100 g		Butter
50 g		Crème fraiche
1 KL		Rosmarin
1 KL		Thymian
1 KL		Fenchelsamen
1		Sternanis
2 dl		Rotwein
1 dl		Portwein rot
2 EL		Rotweinessig
1 KL		Waldhonig
2 EL		Gemüsebouillon (oder Fischfond)
4 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken

Einkaufstipp
Fenchel mit Fenchelgrün kaufen, dieses dient der Dekoration des Gerichts.

Vorbereitung

Olivenöl Virgen und Gemüsebouillon (oder Fischfond) in eine Gratinform geben. Rosmarinnadeln fein hacken und Thymianblätter abstreifen, dazugeben. Mit grob gemahlenem (oder zerdrücktem) Pfeffer mischen. Kabeljau Filets kalt abspülen, trocken tupfen und in der Gratinform mit Flüssigkeit und Gewürzen marinieren, dann zudecken und in den Kühlschrank stellen. Fenchel gut waschen, rüsten und in Würfel schneiden. Schalotte rüsten und fein hacken.

Zubereitung

25 g Butter in der Pfanne heiss werden lassen, restliche Butter in den Kühlschrank stellen. Schalotte und 50 g Fenchel Würfel in die Pfanne geben und in Butter glasig anschwitzen. Wein, Portwein, Rotweinessig, Kreuzkümmel, Fenchelsamen und einige Chiliflocken dazugeben. Sud aufkochen und auf ¼ einkochen lassen, dann in eine Schüssel absieben und im Kühlschrank oder Eisfach rasch abkühlen lassen. Restliche Fenchel Würfel knapp gar kochen, anrichten und an die Wärme stellen.

Ofen auf 90 Grad Umluft aufheizen, Kabeljaufilets in den Ofen schieben und während 20 Min. garen lassen.

In der Pfanne Wasser erhitzen, erkalteten Sud in der Schüssel darüber stellen und die Eigelbe darin gut schaumig schlagen. Dann die Schüssel von der Pfanne wegnehmen und die kalte Butter in kleine Stücken einrühren, damit die Sauce sämig wird. Crème fraiche und Honig einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Gekochte Fenchel Würfel sorgfältig untermischen.

Fertigstellen

Etwas Fenchel mit Sauce auf die erwärmten Teller geben und den gegarten Kabeljau aufsetzen. Restliche Sauce auf den Tisch stellen. Dazu passen Reis, Nudeln oder Kartoffelstock.

 Mariannes Tipp

Wichtig erscheint mir, dass das Timing für die Zubereitung von Kabeljau und Sauce stimmt, denn die Sauce sollte nicht zu lange warten, sie wird sonst wieder flüssig. Ausserdem erfordert dieses Menu viel Zeit am Herd, was nicht alle Gäste mögen. Ich esse es am liebsten mit Nudeln, was nicht unbedingt französisch ist, wegen der Sauce jedoch sehr fein.

Info zum Kabeljau Der Name Kabeljau stammt aus dem lateinischen baculum und bedeutet Stock, denn er zählt zu den Stockfischen. In Nordeuropa wird er Dorsch genannt, im Süden Bacalao oder Merluza. In Spanien benutzt man den Begriff Merluza für den frischen Kabeljau, wie hier im Rezept. Wird er Bacalao genannt, wurde er nach dem Fang getrocknet und eingesalzen. Auf dem spanischen Fischmarkt kauft man ihn als “Brett”. Diese Methode dient seit Jahrhunderten der Haltbarmachung. Daraus entstanden sehr delikate Rezepte, vor allem in Nordspanien, seinem Fanggebiet, entstanden. Vor dem Gebrauch muss er je nach Grösse zwischen Stunden und Tagen gewässert, und regelmässig das Wasser ausgewechselt werden.