Klassisch / Traditionell    Fisch / Meeresfrüchte

Fischpastete an Estragonsauce

aktiv 70 Min. / kochen 10 Min. / backen 20-25 Min.

Der leicht bittersüsse Geschmack des Estragon in der Pastete und in der mit Zitrone abgeschmeckten Sauce unterstützt dieses Gericht aufs Beste und bleibt trotzdem im Hintergrund gegenüber den delikaten Aromen der verwendeten Fische. Ein Festessen.

		für 2-3 Personen
1		Blätterteig Blatt ca. 300 g
300 g		Lachsfilet frisch
200 g		Fischfilet von weissem Fisch (z.B. Kabeljau, Wolfsbarsch)
2		Algenblätter
2		Schalotten
1		Estragon Bund
1 EL		Fenchelffrüchte getrocknet
1		Zitrone bio
1 dl		Gemüsebouillon
1½ dl		Weisswein trocken
1½ dl		Vollrahm
1		Ei
2 KL		Weissmehl
1 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfefferkörner, Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken

Einkaufstipp
In Spanien sind Algenblätter oft nicht verfügbar, dann wähle ich vom Eisbergsalat die grünen Blätter ohne Strunk.

Vorbereitung

Für die Sauce 1 Schalotte rüsten und fein hacken. Im Olivenöl glasig dämpfen und mit 1 dl Weisswein ablöschen. Gemüsebouillon, 3 Estragon Stengel und 5 weisse Pfefferkörner dazugeben und um ¼ einkochen lassen. Sud etwas abkühlen lassen, absieben und in die Pfanne zurück leeren. Rahm und Mehl gut verrühren, und in den Sud rühren, die Sauce kurz aufkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung

Bei Lachs und weissen Fischfilets, Gräte und Haut entfernen. Lachs zum rechteckigen Stück zuschneiden. Allfällige Lachsabschnitte und weisse Fischfilets klein schneiden und ins Mixglas geben. 3 EL Estragon fein hacken, davon 1 EL wegstellen und 2 EL zum Fisch geben. 1 Schalotte fein hacken und dazugeben. Fenchelsamen, 2 EL Weisswein, 2 EL Rahm, etwas Salz, einige Chiliflocken und den Abrieb einer halben Zitrone dazugeben. Alles zu einer Farci mixen. Probieren und eventuell nachwürzen.

Blätterteig samt Backtrennpapier auf dem Blech auslegen und 1 Algenblatt darauflegen. Lachs darüber platzieren und mit der Farci zudecken. Mit dem zweiten Algenblatt einpacken und mit dem Blätterteig satt umwickeln und schliessen. Teig mit der Gabel ein paar Mal einstechen und mit Eigelb bestreichen. In den auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben und während 20-25 Min. backen .

Fertigstellen

Die Sauce nochmals erhitzen und 1 EL gehackten Estragon einrühren. Sobald die Pastete fertig gebacken ist, sie aus dem Ofen nehmen, 1 Min. ruhen lassen, sorgfältig in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit Sauce nappieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

 Mariannes Tipp

Diese Pastete gehört seit vielen Jahren zu meinen Standards als Fest- und Gästemenü. Sie ist ideal zum Vorbereiten und hält sich vor dem Backen gut einige Stunden im Kühlschrank. Für die Vorbereitung jedoch benötigt es genügend Zeit und Musse.

Info zum Estragon Der feine, etwas süssliche Geschmack des Estragons ist gut von anderen Gewürzen zu unterscheiden, denn er ist sehr eigen. Er wird auch als Schlangenkraut bezeichnet, weil die alten Griechen davon ausgingen, dass er Schlangenbisse heilen kann. Ursprünglich stammt der Estragon aus Südostasien und gelangte mit den Eroberungszügen erst in den Mittelmeerraum, dann nach Europa. Estragon passt zu eher feinen Gerichten, in Saucen, zu Fisch, Eiern, Kalbfleisch, Geflügel oder zu vegetarischen Gerichten. Er sollte frisch verwendet werden. Wird er getrocknet, kann sich sein Geschmack stark verändern.