Klassisch / Traditionell    Fleisch / Geflügel

Entrecôte double an grüner Pfeffersauce

aktiv 60 Min. / braten 6 Min. / garen ca. 45 Min.

Das Entrecôte und seine Saucen gelangten mit den Touristen nach Spanien. Es wird oft als Stück für 2 Personen gebraten oder grilliert, dann in Scheiben geschnitten und auf Salat oder mit Kartoffeln gereicht.

		für 2 Personen
1		Entrecòte double à 400 g
2		Tranchen Speck leicht geräuchert
1		Zwiebel rot
2		Knoblauchzehen
4		Thymian Zweige
2 EL		Brandy
2 dl		Fleischbouillon
1 KL		Pfefferkörner gemischt
1 EL		Pfefferkörner grün
1 EL		Crème fraiche
1 KL		Aceto balsamico
80 g		Butter
4 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Müle, Zucker

Einkaufstipp
Die in Salzlake konservierten grünen Pfefferkörner sind ideal für diese Sauce.

Vorbereitung

Entrecôte auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Zwiebel und Knoblauch für die Sauce rüsten und klein schneiden, in 2 EL Olivenöl glasig dämpfen. Speck, 2 Thymianzweige und gemischte Pfefferkörner dazugeben, kurz mit dämpfen. Brandy dazugeben und flambieren. Mit Bouillon ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Ruhen lassen.

Zubereitung

Backschale mit 2 Thymianzweigen in den Ofen schieben und auf 80 Grad vorwärmen. Entrecôte mit Küchenpapier trocken tupfen, mit 2 EL Olivenöl einreiben und in der Bratpfanne auf hohem Feuer beidseitig kurz und kräftig durchbraten. Auf die Backschale legen und Fleischthermometer an der dicksten Stelle quer anbringen. In den Ofen schieben und bis 66 Grad sanft garen lassen. Ohne Thermometer dauert es ca. 45 Min.

Inzwischen Beilagen vorbereiten. Sud für die Sauce absieben und in die Pfanne zurück leeren, auf 1½ dl einkochen lassen. Crème fraiche, Aceto balsamico und grüne Pfefferkörner dazugeben und kurz aufkochen. Feuer tief stellen und eiskalte Butter stückweise einrühren. Sauce probieren, eventuell nachwürzen und mit wenig Zucker abschmecken.

Fertigstellen

Ist das Entrecôte gar, die Ofentüre öffnen, während 2 Min. ruhen lassen, dann schwach salzen, quer in Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten. Etwas Sauce darüber geben und Beilagen dazu platzieren. Restliche Sauce separat auf den Tisch stellen.

 Mariannes Tipp

Ich bereite zu einem Fleischstück wie das Entrecôte gerne Rösti zu, diese brutzelt gemütlich vor sich hin, während ich die Sauce fertigstelle.