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Entenbrust mit Rhabarber und Spargeln

aktiv 75 Min. / kochen 20 Min. / niedergaren 40 Min.

Ein Frühlingsmenu par excellence zur Hauptsaison von Rhabarber und Spargel. Zusammen mit der Entenbrust wird es zum Festschmaus für Gaumen und Auge. Der etwas grössere Aufwand lohnt sich.

		für 2 Personen
1		Entenbrustfilet mit Haut
150 g		Rhabarber
250 g		Spargeln grün
250 g		Spargeln weiss
80 g		Wildreis mix
1		Schalotte
30 g		Rohzucker
1 EL		Balsamico blanco
40 g		Butter
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Sternanis gemahlen

Einkaufstipp
Wenn möglich, roten Rhabarber wählen, ist süsser als die grüne Sorte.

Hauptsaison Rhabarber
  Jan      Feb      Mär      Apr  
  Mai      Jun      Jul      Aug  
  Sep      Okt      Nov      Dez  

Vorbereitung

Schalotte rüsten und fein hacken. Rhabarber waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit 2 EL Wasser und einer Prise Salz blanchieren und darauf achten, dass die Würfel nicht zerfallen. Sorgfältig herausnehmen und den Sud absieben. Pfanne reinigen und Rohzucker auf gut mittlerem Feuer caramelisieren. Feuer tiefer stellen, Schalotte dazugeben und im Zucker wenden. Butter und Rhabarbersud dazugeben und um die Hälfte, zu Sirup, einkochen. Balsamico blanco dazugeben, nochmals kurz aufkochen und vorsichtig mit den Rhabarber Würfeln mischen. An die Wärme stellen und ziehen lassen.

Zubereitung

Backofen auf 80 Grad vorheizen und Gratinform aufwärmen. Entenbrust kalt abspülen, die Fettschicht schräg einschneiden und auf der Unterseite auf höchster Bratstufe 6-8 Min. anbraten. Entenbrust wenden und während 2 Min. die Oberseite anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und in die Gratinform legen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Sternanis leicht würzen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle anbringen und ca. 40 Min., bis zur Kerntemperatur von 60 Grad, im Ofen garen lassen.

Inzwischen den Reis leise kochen lassen. Bei den Spargeln die unteren, harten Ende abschneiden. Weisse Spargeln bis zum Kopf, grüne Spargel nur im unteren Drittel rüsten. im Sud aus Salz und wenig Zucker oder im Dampf kurz garen lassen. Sie sollten noch etwas knackig sein. Teller vorwärmen .

Fertigstellen

Rhabarber abschmecken und bei Bedarf mit Rohzucker und Balsamico blanco abschmecken. 20 g Butter im Backofen flüssig werden lassen. Entenbrust aus dem Ofen nehmen, Thermometer entfernen und Fleisch in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. 2 EL Reis auf den Teller geben, Entenbrust mit etwas Rhabarber garnieren. Spargeln dazu platzieren und flüssigen Butter darüber träufeln. Sofort servieren.

 Mariannes Tipp

Pfingsten steht vor der Tür, dieses Menu kann ich nur empfehlen, auch weil es sich gut vorbereiten lässt.