Klassisch / Traditionell    Fisch / Meeresfrüchte

Seeteufel an Safransauce

aktiv 80 Min. / kochen 60 Min. / braten 15 Min. / pochieren 5 Min.

Seeteufel mit den Geschmacksnoten von Safran, Fenchel und Tomaten - echtes Umami-Gericht.

		für 2 Personen
400 g		Seeteufel (Rape) in 4 Tranchen
300 g		Fenchel
1		Schalotte
1		Rüebli mittel
1		Tomate
100 g		Reis schwarz
3 dl		Gemüsebouillon
2 dl		Weisswein trocken
½ dl		Sherry trocken
1		Safranpulver Briefchen
3 EL		Olivenöl Virgen
3 EL		Olivenöl Virgen Extra
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rohzucker, Safranfäden, Saucenbinder
		Beste Einkaufszeit Frischer Seeteufel ist nicht immer erhältlich, du kannst gut auf gefrorenes ausweichen

 Vorbereitung

Schalotte und Rüebli rüsten, fein hacken und in 1 dl Olivenöl Virgen während 10 Min. glasig anschwitzen. 4-6 Safranfäden dazu geben. Tomate in Würfel schneiden und Kerngehäuse entfernen, dazugeben und weitere 5 Min. dämpfen. Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen. Gemüsebouillon und Weisswein dazugeben und auf 3 dl einkochen lassen. Hitze wegnehmen, Sud auskühlen lassen, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Sauce in die Pfanne zurück leeren, Safranpulver dazugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Rohzucker würzen. Wegstellen.

 Zubereitung

Fenchelknolle längs halbieren und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Fenchelgrün fein hacken und für die Deko wegstellen. In der Bratpfanne 1 EL Olivenöl Virgen erhitzen, Cherrytomaten anbraten, anrichten und an die Wärme stellen. Etwas Öl nachgeben und den Fenchel auf mittlerer Hitze sanft braten, mit wenig Salz und Rohzucker würzen. Anrichten und an die Wärme stellen. Inzwischen den Reis nach Anleitung im leichten Salzwasser garen lassen. Schwarzer Reis benötigt ca. ½ Std. Garzeit. Teller vorwärmen.

Pfanne mit der Safransauce auf den Herd zurückstellen und erhitzen. Seeteufel Tranchen kalt abspülen und trocken tupfen, in die Sauce legen und beidseitig je 2-3 Min. pochieren. Herausnehmen und an die Wärme stellen. Sauce auf 2 dl einkochen lassen. Ist sie zu dünn, mit etwas Saucenbinder eindicken. 3 EL Olivenöl Virgen extra im dünnen Strahl in die heisse Sauce einrühren.

 Fertigstellen

Sauce mit dem Mixstab gut durchmixen, damit sie schön sämig wird. Eventuell nachwürzen. Etwas Reis auf die Teller geben, den Fisch darauf legen und mit Sauce überziehen. Fenchel und Cherrytomaten auf die Teller platzieren und mit Fenchelgrün dekorieren. Sofort servieren.

 Mariannes Tipp

Für diese Safransauce nehme ich bewusst Olivenöl Virgen extra anstelle von Butter, finde sie feiner und am Schluss auch samtiger. Dieses Menu passt bestens für Gäste, da der Seeteufel ausser der Wirbelsäule keine Gräte enthält und die Grundsauce sowie die Rüstarbeiten gut im Voraus gemacht werden können.

Info zum Seeteufel Zugegeben, es gibt hübschere Fische als der Seeteufel, doch wenige mit diesem ausgeprägt feinen Geschmack. Er ist vorwiegend im kühlen Atlantik heimisch, in Spanien wird er an der Nordküste zwischen Galicien und dem Baskenland gefangen. In der Küche ist er ein Multitalent, er kann gebacken, gebraten oder pochiert zubereitet werden. Da man nur Rücken und Backen verwendet, gilt er als eher teurer Fisch. Das ganze Rückenfilet wird deshalb als “Sonntagsbraten” bezeichnet.