Klassisch / Traditionell    Fleisch / Geflügel

Lammschulter nach Art der spanischen Landküche

marinieren 2 Std. / aktiv 40 Min. / garen 60 Min. / ruhen 5 Min.

In den kargen Gegenden, wo Schafherden weiden, das Klima rau ist und die grösseren Orte weit weg sind, kommen selbst gezogene und gezüchtete Lebensmittel auf den Tisch. Eine dieser Spezialitäten ist die Lammschulter aus der Extremadura.

		für 2 Personen
1		Lammschulter (paletilla de cordero) ca. 900 g
400 g		festkochende Kartoffeln
1		rote Zwiebel
6		Knoblauchzehen
2 EL		schwarze Oliven
1 EL		Rosmarin frisch
4		Rosmarinzweige
1 EL		Senf grobkörnig
½ EL		Honig
2 EL		Weisswein
1 EL		Brandy (oder Cognac)
5 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, geräucherter süsser Paprika
		Einkaufstipp Die Lammschulter sollte nicht zu fettig sein.

Vorbereitung

Lammschulter kalt abspülen, trocken tupfen, bei Bedarf fettige Ränder abschneiden. Olivenöl Virgen, Senf, Honig, Weisswein, Brandy, wenig Salz und Pfeffer zur Marinade rühren. 1 EL Rosmarin fein hacken und dazugeben. Klarsichtfolie auslegen, Lammschulter beidseitig mit Marinade bestreichen, in die Folie satt einpacken und für 1 ½ Std. im Kühlschrank ziehen lassen, dann herausnehmen und 30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backtrennpapier auf ofengrosses Blech legen, Lammschulter aus der Folie nehmen und auf das Blech platzieren. Kartoffeln gut waschen, der Länge nach halbieren, mit Olivenöl Virgen bepinseln und rund um das Fleisch legen. Zwiebel rüsten, in 6 Schnitze teilen, ebenfalls mit Öl bepinseln und dazu geben. Knoblauchzehen rüsten, ebenfalls im Öl wenden und dazu legen. Ofen auf 160 Grad zurückstellen, das Blech einschieben. Nach 20 Minuten kontrollieren. Ist das Fleisch trocken, etwas Weisswein (oder Bouillon) darüber geben.

Fertigstellen

Nach 40 Minuten schwarze Oliven auf dem Blech verteilen, Kartoffeln mit wenig Salz und geräuchertem Paprika würzen und Rosmarinzweige über das Lamm legen. Nochmals 10 Minuten garen lassen, die Kerntemperatur sollte 90 Grad erreichen. Ofentüre leicht öffnen und 5 Minuten ziehen lassen. Blech aus dem Ofen nehmen. Lamm vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Anrichten. Dazu passen Pimientos de Padrón.

 Mariannes Tipp

Dieses Gericht bestelle ich oft im Restaurant, wenn wir unterwegs sind. Dort werden die Lammschultern bei tieferen Temperaturen bis zu 12 Stunden im Ofen sanft gegart, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.