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Zwetschgenparfait raffiniert

aktiv 40 Min. / einfrieren 8 Std.

Dieses würzige Zwetschgenparfait passt perfekt nach dem Sonntagsspaziergang an schönen Herbsttagen. In meinem Gefrierfach hat es immer einen Vorrat in kleinen Weckgläsern, parat zum Genuss.

		für 4 Personen
250 g		Zwetschgen
2		Eier
2 dl		Vollrahm
20 g		Honig
20 g		Rohzucker
2 EL		Holundersirup dunkel
½ KL		Vanille Bourbon flüssig
¼ KL		Zimt
		Salz, Sternanis, Zitronenabrieb

Einkaufstipp
Vollreife, jedoch nicht überreife Zwetschgen verwenden, denn diese verlieren an Aroma.

Hauptsaison Zwetschgen
  Jan      Feb      Mär      Apr  
  Mai      Jun      Jul      Aug  
  Sep      Okt      Nov      Dez  

Vorbereitung

Eier trennen, Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Rahm im separaten Gefäss steif schlagen, beides kühl stellen.

Zubereitung

Zwetschgen waschen, Stein entfernen, klein schneiden und ins Mixglas geben. Holundersirup, Vanille, Zimt, wenig Sternanis und Zitronenabrieb dazugeben und fein pürieren. Kühl stellen.

Honig, Zucker und eine Prise Salz zum Eigelb geben und über dem 60-65 Grad warmen Wasserbad so lange schaumig schlagen, bis der Zucker geschmolzen ist, die Masse hell ist und Blasen bildet. Warmes Wasserbad durch kaltes Wasserbad ersetzen und die Masse nochmals ca. 5 Min. schaumig rühren. Wasserbad wegnehmen und mit 200 g Fruchtmus gut mischen. Erst Schlagrahm, dann Eischnee sorgfältig darunter ziehen. In kleine Gefässe abfüllen und einfrieren.

Fertigstellen

Parfait eine Viertelstunde vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und mit Früchten oder Mandelkrokant dekorieren.

 Mariannes Tipp

Dieses Parfait empfehle ich, nicht in einer grösseren Form einzufrieren und vor dem Servieren zuzuschneiden. Wegen des hohen Fruchtanteils zerfällt es beim Auftauen rasch. Für Schleckmäuler passen Schokoladenchips als Deko.

Info zur Zwetschge Die Zwetschge ist die ovale Schwester der runden Pflaume. Ihr Ursprung liegt im Orient. Früher wurde sie Damaskus Pflaume genannt. Prune Damas heisst sie deshalb im französischen Sprachraum. Im Mittelalter gelangte sie via Italien in die Schweiz. Der Agronom Philipp Emanuel von Fellenberg (1771-1844) förderte deren Zucht und Anbau. Die Fellenberg Zwetschge ist nach wie vor die verbreitetste Sorte in der Schweiz. Beim Zwetschgen Verzehr halten die Österreicher den Spitzenrang mit 3 kg pro Kopf und Jahr. Der Verbrauch in der Schweiz beträgt 1.5 kg, und in Deutschland kommen pro Jahr 900 g pro Person auf den Tisch.