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Entenbrust an Granatapfelsauce

aktiv 75 Min. / kochen 20 Min. / niedergaren 40 Min.

Am Ende unseres Gartens steht der Granatapfelbaum. Jetzt sind die Früchte reif und saftig. Das wissen auch die Vögel. Deshalb beeilen wir uns, für dieses feine Rezept einige zu erhaschen.

		für 2 Personen
1		Entenbrustfilet mit Haut
2		Granatäpfel
1		Apfel säuerlich gross
1		Rosmarin Zweig
40 g		Rohzucker
½		Zimtstange
1		Sternanis
1 EL		Pfeffer grün im Glas
2 dl		Hühnerbouillon
1 dl		Rotwein
60 g		Butter
		Salz, Weisswein, Zitronensaft

Einkaufstipp
Granatäpfel können durch 100 g ausgelassenen Kernen und 1 dl reinen Fruchtsaft ersetzt werden.

Hauptsaison Granatapfel
  Jan      Feb      Mär      Apr  
  Mai      Jun      Jul      Aug  
  Sep      Okt      Nov      Dez  

Vorbereitung

Bei einem halben Granatapfel die Kernen sorgfältig auslösen. Restliche Granatäpfel zu Saft pressen. Saft zusammen mit Rotwein, Bouillon, Rosmarinzweig, Sternanis und Zimtstange aufkochen und auf mittlerem Feuer um die Hälfte einkochen lassen. Vom Feuer nehmen und ziehen lassen.

Zubereitung

Backofen auf 80 Grad vorheizen und Gratinform aufwärmen. Entenbrust kalt abspülen, die Fettschicht schräg einschneiden und auf der Unterseite auf höchster Bratstufe 6-8 Min. anbraten. Entenbrust wenden und während 2 Min. die Oberseite anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und in die Gratinform legen. Mit wenig Salz würzen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle anbringen und ca. 40 Min., bis zur Kerntemperatur von 60 Grad, im Ofen garen lassen.

Bratfett der Ente wegschütten, Granatapfelsud in die Pfanne geben, aufkochen und in die Saucenpfanne absieben. Eiskalte Butter stückweise einrühren. In separater Pfanne den Rohzucker karamellisieren. 2 dl Wasser, wenig Zitronensaft und Weisswein dazugeben. Apfel rüsten, halbieren, in Scheiben schneiden und 1 Min. im Zuckersirup kochen. Herausnehmen und an die Wärme stellen.

Fertigstellen

Beilage vorbereiten und Teller vorwärmen. Sauce nochmals erwärmen (nicht kochen). Grüner Pfeffer hacken und mit den Granatapfelkernen in die Sauce geben. Sauce bei Bedarf mit Salz und etwas Zuckersirup abschmecken. Ist die Entenbrust gar, aus dem Ofen nehmen, in dünne Tranchen schneiden und mit der Sauce nappieren. Apfelscheiben und Beilage dazu platzieren.

 Mariannes Tipp

Dieses Menu bereite ich à la minute zu, damit die Granatapfelsauce frisch ist und keinen Geschmacksverlust erleidet. Als Beilage wähle ich ab und zu Kartoffelgnocchi.

Info zum Granatapfel Der Granatapfel heisst in Spanisch wie die berühmte Stadt Granada. Es ist ihr Wahrzeichen seit 1492, als die Truppen der katholischen Könige die Stadt übernahmen. Woher er jedoch stammt, ist umstritten. In der Küche im Kaukasus gehört er zum Standard, doch wurden auch Granatäpfel als Grabbeigaben von ägyptischen Pharaonen gefunden. Die Region des Mittelmeers, trocken und nicht zu heiss, behagt ihm. Hier liegt das grösste spanische Anbaugebiet, südlich von Alicante an der Costa Blanca. Zwischen September und Dezember ist seine Erntezeit.