Klassisch / Traditionell    Fleisch / Geflügel

Kalbsvoressen mit Kartoffel-Sellerieschnee

aktiv 80 Min. / braten 10 Min. / schmoren 10 Min.

Dieses Voressen, oder Ragout, ist ein typisches Sonntagsgericht. Alle lieben es, vom Kind bis zu den Grosseltern. Schon vor dem Essen duftet es herrlich aus der Küche. Die Sauce kannst du vorbereiten.

		für 2 Personen
300 g		Kalbsvoressen (Laffe oder Brust)
300 g		Kartoffeln mehlig kochend
100 g		Knollensellerie
200 g		Pilze gemischt (Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze)
4		Schalotten
1		Knoblauchzehe
4-6		Salbeiblätter
100 g		Rüebli
1 EL		Tomaten getrocknet
3 dl		Fleischbouillon
1 dl		Weisswein trocken
1 dl		Vollrahm
1 EL		Crème fraíche
1 EL		Paprika edelsüss
1 KL		Tomatenpurée
1 KL		Kräuter mediterran gemischt
½ KL		Kümmel
20 g		Butter
4 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft

Einkaufstipp
Passt auch mit Pouletbrust oder mit Schwein, dieses benötigt 5-7 Min. längere Schmorzeit.

 Vorbereitung

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, in 4 cm grosse Stücke schneiden und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Für die Sauce Knoblauch und Schalotten fein hacken. Rüebli rüsten und fein raffeln. Alles in 2 EL Olivenöl glasig dämpfen. Kümmel und Tomatenpurée dazugeben. Mit Weisswein und Bouillon ablöschen und auf 2 dl einkochen. Fein mixen und in die Pfanne zurück leeren.

 Zubereitung

Kartoffeln und Knollensellerie rüsten, im Zitronenwasser schwenken und im Salzwasser oder im Dampf garen. Zu Purée verarbeiten. Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und wegstellen.

Kalbfleisch mit Paprika bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 EL Olivenöl erst die Salbeiblätter braten und für die Deko wegstellen. Dann das Kalbfleisch allseitig gut anbraten und in die Sauce geben. Pilze in Streifen schneiden und auf etwas tieferem Feuer anbraten, zum Fleisch geben. Bratensatz mit wenig Bouillon auflösen und zu Fleisch und Pilzen geben. Mit Kräutern würzen, Rahm dazugeben und 5 Min. schmoren. Crème fraiche einrühren und mit Zitronensaft abschmecken.

 Fertigstellen

Teller vorwärmen. Kartoffel- Sellerieschnee nochmals erhitzen und mit dem Schwingbesen zu Schnee rühren. Alles auf Teller anrichten und mit Salbeiblättern und getrockneten Tomaten garnieren. Dazu passt ein knackiger Blattsalat.

 Mariannes Tipp

Dieser Schnee aus Kartoffeln und Knollensellerie ist in der Konsistenz dünner als normaler Kartoffelstock. Seine feine Textur passt bestens zum Kalbfleisch.