Modern / Kreativ    Fleisch / Geflügel

Entenbrust an Orangensauce auf Kartoffelstock

aktiv 100 Min. / braten 12 Min. / schmoren 20 Min.

Ich finde, dieses Gericht passt sehr gut als Einstimmung in die Adventszeit. Das Zubereiten benötigt Geduld, die mit der fein würzigen Entenbrust auf dem milden Kartoffelstock belohnt wird.

		für 2 Personen
1		Entenbrustfilet mit Haut
500 g		Kartoffeln mehlig kochend
50 g		Rüebli
50 g		Lauch
50 g		Knollensellerie
2		Orangen
2 dl		Geflügelfonds (Ente)
1 KL		Zitronensaft
1 KL		Orangenblütenhonig
1 KL		Ingwer frisch
1 EL		Tomatenpurée
2 KL		Mehl
2 dl		Milch
10 g		Butter
1 KL		Olivenöl Virgen Extra
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Sternanis, Zimt, Nelkenpulver, Muskat

Einkaufstipp
Ist Geflügelfond nicht erhältlich, weichst du auf Hühnerbouillon aus, passt ebenfalls.

 Vorbereitung

Entenbrust aus dem Kühlschrank nehmen. Bei den Orangen die Schale wegschneiden, Schnitze filetieren und Saft auffangen. Kartoffeln rüsten und ins kalte Wasser mit Zitronensaft legen. Rüebli, Lauch und Sellerie sehr fein (brunoise) schneiden und wegstellen.

 Zubereitung

Marinade aus Honig, geriebenem Ingwer, wenig Sternanis, Zimt und Nelkenpulver herstellen. Backofen auf 160 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen. An der Unterseite der Entenbrust das Fett mit dem Messer schräg einritzen und während 10 Min. anbraten. Marinade auf der Oberseite verteilen, Entenbrust wenden und während 2 Min. die Oberseite anbraten. Entenbrust aus der Bratpfanne nehmen. Gemüse und Tomatepurée im Entenfett kurz durchbraten. Mit Geflügelfond ablöschen und in die Gratinform geben, Entenbrust darüber legen und im Ofen garen lassen.

Inzwischen Kartoffeln in ½ cm dicke Scheiben schneiden und im Salzwasser oder Dampf gut durchgaren lassen. Nach 20 Min. Ofentüre öffnen, die Entenbrust auf einem Teller im geöffneten Backofen warm halten. Gemüse mit dem Sud und dem aufgefangenen Orangensaft durch ein Sieb streichen, in die kleine Pfanne geben und während 5 Min. köcheln lassen. Aus dem Mehl und dem Olivenöl eine Paste rühren, erst die Hälfte, bei Bedarf etwas mehr zur Sauce geben und diese abbinden. Sauce mit Salz, Pfeffer, bei Bedarf etwas Zimt und Honig abschmecken. Orangenschnitze in die Sauce legen und warm halten. Teller wärmen.

 Fertigstellen

Kartoffelwasser abschütten, Kartoffeln stampfen oder durch das Passe vite treiben. Butter und Milch dazugeben. Mit wenig Muskat würzen. Kartoffelstock flach auf den Teller geben, Entenbrust in dünn geschnittene Scheiben darüber legen und grosszügig mit der Sauce nappieren und garnieren.

 Mariannes Tipp

Das richtige Abbinden und Eindicken von Saucen empfinde ich als anspruchsvoll. Habe mich gänzlich von Stärkemehl oder Saucenbindern verabschiedet. Ich mische Weissmehl und feines Olivenöl (Arbequina) im Verhältnis 1:1, gebe diese Creme in kleinen Einheiten in die Sauce und koche sie kurz auf. Für die Menge dieses Rezepts reicht ½ bis 1 KL von beidem.