Modern / Kreativ    Fisch / Meeresfrüchte

Eglifilet-Saltimbocca

aktiv 30 Min. / braten 6 Min. / kochen 6-8 Min.

Ein italienischer Spitzenkoch empfiehlt, Saltimbocca zur Abwechslung mit einem würzigen Fischfilet zuzubereiten. Ich wähle das einheimische Eglifilet und entzücke damit meine Gäste.

		für 2 Portionen
250 g		Eglifilets (ca. 8 Stück)
50 g		Rohschinken
8		Salbeiblätter frisch
½		Zitrone bio
8		Zahnstocher
1 dl		Gemüsebouillon
1 dl		Weisswein trocken
1 EL		Weissmehl
4 EL		Olivenöl Virgen
1 EL		Olivenöl Virgen Extra
		Salz, Pfeffer aus der Mühle

Einkaufstipp
Feinwürziger Rohschinken wählen, z.B. Parmaschinken oder Jamón serrano.

 Vorbereitung

Eglifilets trocken tupfen. Jedes Filet auf der Oberseite mit einem Stück Rohschinken und einem Salbeiblatt belegen, mit einem Zahnstocher befestigen. Auf der Hautseite leicht bemehlen.

 Zubereitung

Filets auf der bemehlten Seite im heissen Olivenöl anbraten und die Oberseite einige Male mit dem heissen Olivenöl übergiessen. Feuer auf mittlerer Stufe stellen. Saltimbocca mit Weisswein ablöschen, Deckel schliessen und 1-2 Min. durchgaren lassen. Saltimbocca aus der Pfanne nehmen, Bouillon, wenig Salz und Pfeffer dazugeben und leicht einkochen lassen. Saltimbocca wieder dazulegen und ziehen lassen. Teller vorwärmen.

 Fertigstellen

Saltimbocca auf warme Teller anrichten und mit wenig Olivenöl Virgen extra beträufeln. Etwas Zitrone dazu servieren. Dazu passen Broccoli und feine Nudeln in Safran gegart.

 Mariannes Tipp

Dieses Rezept erfordert ein gutes Mise en place, da alles à la minute zubereitet wird. Das Durchstechen der Haut der Eglifilets ist knifflig, ich ritze sie mit einem spitzen Messer jeweils vor.

Info zum Egli (Flussbarsch) Der Egli gehört zur Familie der Barsche, von denen es unzählige Arten gibt. In unseren Breitengraden lebt der langsam wachsende Flussbarsch in kühlen und sauberen Binnenseen und Flüssen. Er erreicht erst ab dem 4. Lebensjahr eine Länge von etwa 20 Zentimetern. Er ist selber ein flinker Raubfisch, und es gibt viel Fischerlatein darüber, wie man ihn am besten fängt. Er gilt als Delikatesse. Der einheimische Wildfang reicht für den Konsum nicht aus. Es wird vermehrt gezüchtet oder importiert, vorwiegend aus Osteuropa.